El Arroz con Leche
(con soneto al final)

Rafael Moras

El arroz con leche es uno de mis postres preferidos, y por muchas razones. En mi familia es innegablemente uno de los platillos por excelencia. Éste tan delicioso manjar, siempre digno de mi admiración, no es exclusivo de nuestra cultura mexicana. Existe en casi todo el mundo, con un sinnúmero de interesantes y exóticas recetas y ...presentaciones. Es curioso que hasta en mi querido México la consistencia de este apetitoso platillo varíe desde la del que se nos presenta en una humeante olla y que tiene un albo color que acentúa los obscuros pedazos de canela con que suele acompañársele hasta la amarillenta y cremosa del que orgullosamente ostenta una generosa recarga de crema, leche condensada y algún otro endulzado condimento.

En la cocina india el arroz con leche se llama kheer. El dígrafo kh lo utilizamos para transliterar un sonido gutural de idiomas como el hindi, el ruso, el persa y el árabe que en español se parece a la jota que pronuncian los españoles y que es mucho más fuerte que la mexicana. Hasta hace algunos años, en el español usábamos los dígrafos ch y ll como letras, pero en una decisión a mi modo de ver tan atinada como necesaria, la Real Academia de la Lengua concluyó que no era apropiado considerar a estas combinaciones de letras como entidades independientes. En nuestro querido castellano tuvimos la singular agudeza de inventar la Ñ, que aunque se pronuncia en muchas otras lenguas romances, se representa con dígrafos. Así, la fonética de esta tan española letra la representan como gn en italiano y francés, nh en portugués, y ny en catalán. Para escribir español en otras lenguas romances diríamos espagnole (francés), espanyol (catalán y filipino), spagnolo (italiano), spaniol (rumano, aunque no estoy seguro de que se pronuncie como ñ), y espanhol (portugués). No quisiera regresar a nuestra plática del exquisito arroz con leche sin mencionar que en castellano hay otros dígrafos como qu y gu, cuya función todos conocemos. La rr tiene también una distintiva y señalada labor que causa, por cierto, pronunciadas confusiones en los angloparlantes cuyos oídos son incapaces de comprender la urgente e imperiosa necesidad que en nuestro amado idioma tenemos de distinguir entre el sonido producido por la r que escribimos entre dos vocales y el de la rr. En los idiomas romances el catalán se distingue por tener la mayoría de dígrafos, con unos diez, dependiendo de las variaciones dialectales de este culto y distinguido idioma.

Mas recordemos que el tema de hoy es el arroz con leche. En una de las recetas hindúes se nos pide que al elaborarlo lo cocinemos con azafrán, cardamomo (del que no creo haber escuchado), y alguna que otra nuez o almendra. En alguna otra receta de ese inmenso país se omite el azafrán y el resultado parece ser muy parecido al añorado postre con el que yo creciera. Aprovecho para comentar que uno de mis exalumnos, de nombre Adytia, es originario del estado sureño de Kerala en la India, en donde se habla el mayalalam, idioma de insondables orígenes dravidianos, y en donde podemos encontrar imponentes y bellísimas montañas que me hacen recordar las formidables Cumbres de Acultzingo.

Tanto el azafrán como el agua de rosas son indispensables en la cocina persa. Según lo que me cuentan mis queridos amigos iraníes, el arroz es tan necesario y tradicional su cocina como lo es en la nuestra. El menú persa incluye incontables y exquisitas recetas que invariablemente van acompañadas de algún arroz. Este último puede ser blanco o estar teñido con los característicos tintes que además de su incomparable aroma, otorga el azafrán. El helado de azafrán del que disfrutan los descendientes del Gran Rey Jerjes (de cuya memoria todo persa debe enorgullecerse y quien es mencionado en la Biblia a el nombre de Asuero) es tan exótico como apetecible. Y el arroz con leche persa--memorable--contiene en su receta al codiciado azafrán y a la tan exótica agua de rosas. Y aprovechando el corto viaje a los tiempos ancestrales, recordemos que según la Biblia, hace unos 25 siglos el Gran Jerjes (o Xerxes y también Asuero) tuvo por esposa a la judía Ester, y que ésta última defendió al pueblo judío de las persecuciones de las que era objeto. Ester es también, por supuesto, una de las mujeres que aparecen en La Mujer Más Importante de la Biblia, obra que con innegable talento, inspiración y devoción escribiera mi madre y que sigue conmoviendo a quienes tienen la fortuna de presenciar alguna de sus representaciones.

En el sureste asiático se suele substituir la leche vacuna por la de coco, con sorprendentes resultados. No nos deben sorprender las variaciones que para cocinar mi querido postre existen en el mundo y menos cuando tantas dietas locales dependen del arroz pero sabiamente agregan los exóticos e inesperados ingredientes y condimentos propios de la región.

Me causa un poco de extrañeza y, con cierta incredulidad, debo comentar que en el imperio británico el arroz con leche no disfruta de la reputación que ha alcanzado en otras culturas. El incomparable Charles Dickens refiérese en alguna de sus elegantes y trascendentales obras al maltrato dado a un pobre niño al que por postre le servían nada menos que ¡arroz con leche! Un comentario parecido aparece en Emma, de la también inmortal Jane Austin.

No podría faltar el arroz con leche en la cocina sudamericana. En las recetas encontramos interesantes variaciones, como la de agregar coco, huevo (entero o las yemas solamente). Habrá que preguntarle a mi querido suegro, Don Ramiro, cuales recetas usaba Mamá Paulita al preparar arroz con leche al estilo del entrañable El Cerrito. Tales recetas seguramente incluirían abundantes porciones de todos los ingredientes dado que en la mesa de la numerosa familia Roldán se sentaban a comer casi docena y media de comensales.

El arroz con leche me trae los más gratos y entrañables recuerdos de las visitas dominicales a casa de mis abuelos. A la cabecera de la mesa principal se sentaba el abuelo Don León. Mi abuelita, sus hijas y Fernando, los yernos y algún distinguido invitado lo acompañaban, mientras que los jóvenes y niños generalmente ocupaban sitios en una mesa más pequeña. Eran legendarias las recetas de Meche, la queridísima cocinera de toda la vida, quien jamás divulgara sus secretos culinarios. La florida plática del abuelo, espolvoreada siempre con algún apropiado verso, adornaba nuestras comidas dominicales. Son quizás apropiados en esta ocasión los versos que aquí ofrezco pues entre otras cosas, menciono el arroz con leche que frecuentemente copeteaba las tan inolvidables reuniones familiares. Los invito a tocar conmigo varias veces conmigo el antiguo aldabón del antiquísimo portón de la casa de los abuelos, a esperar la amable y cariñosa recepción de la Tía Lourdes, y a cruzar por fin el zaguán que de la transitada, ajetreada y tan tumultuosa Avenida 1 nos llevaba, del otro lado de aquella pesada e inmóbil reja ancestral, a la entrañable paz de la amada casona de Don León y Doña Tita. Allá nos esperan, en el pasillo de elegantes y coloridos mosaicos, mi abuelo con un caluroso y efusivo abrazo y mi Tati con todo su amor, cariño y ternura. ¡Inolvidables!

A mi Abuelita

El recuerdo de ti, mi Tati amada

que a pesar de los años hoy perdura

es de tus ojos llenos de ternura

y bondad reflejada en tu mirada.

En mi vivir estás, madre abnegada:

sonrisa sin igual, frágil figura,

cabellera de plata y alma pura,

ejemplo de virtud, nunca olvidada.

¡Dulces sueños que siempre vivirán!

Los domingos, el pavo, arroz con leche,

tu sillón mecedor, ¡Sopa de Meche!

Hoy quisiera cruzar aquel zaguán

y encontrar en tus brazos, como niño,

catecismo, un consuelo, y tu cariño.